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同时对面包的强度和弹性也有很好的改善作用，究其原因是由于大豆蛋白是面包酵母良好的营养物质，因而添加适量的大豆蛋白制品可使面团发酵旺盛，从而达到提高面包品质的目的。适量添加大豆蛋白对面包感官评价指标影响不大，并能提高面包的营养价值，引入过多则会产生不愉快的豆腥味。可对大豆蛋白进行改性来消除豆腥味，但是改性可能会产生苦味肽，因此，合适的大豆蛋白改性技术可能会成为以后的研究热点。面条是一种制作简单、食用方便的传统主食食品。高质量的成品面条应该是颜色明亮，变色较慢，保质期长，没有可见的微生物降解和氧化酸败，并有适当的风味和质地。相关研究表明蛋白含量的高低与面条的颜色和质构高度相关，合理的蛋白含量对追求咀嚼感的中国式面条具有重要意义。

大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%——50%。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。大豆分离蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（β-con-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法。

这是由于大豆蛋白具有凝胶性的特点，其粘度随着其浓度的增大而增强。研究发现大豆粉中所含的脂肪氧化酶能将面筋蛋白中的-SH氧化成-S-S-，，从而增强方便面的弹性，一定范围内方便面咀嚼性随大豆粉的增加而增强，研究结果表明当大豆粉与小麦粉的比例为3∶7时，面条具有良好的品质。也有研究表明，活性大豆蛋含有许多极性基团同水分子之间的吸引力，使蛋白质分子在与水分子接触时发生水化作用，进而降低方便面的吸油量。饺子面皮主要由小麦粉组成，小麦粉特性是影响饺子品质的重要因素，高质量饺子皮应该具有颜色白亮、柔软性好、弹性强、粘性低和质地平滑的特点。研究发现在1kg小麦粉中添加20g的大豆蛋白能显著改善冷冻水饺的感官品质。

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