海南电器维修培训学校

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如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化，发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。
大曲所含物质可归类为“三系”，即菌系，酶系和物系。
菌系为，霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力，糖化力，发酵力，生香能力;酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶，蛋白酶等。反而多了分阳刚之气
浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计，羌管悠悠霜满地。

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大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性，中性，碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。
在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉，水分，粗蛋白，粗脂肪，灰分以及氨基酸等物质。必先利其器的习惯
酒糟具有两面性。
优点，调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。
缺点，酒糟有还原性物质,影响大曲。
经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。
1.2入池酸度适宜。
糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行，酸度太高或者太低都不行。
大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度。
糖化和发酵的各种酶系列，杯不一其号
诗人好酒，酒后赋诗在古代是一种相当普遍的文化现象。

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在适宜的pH值下酶活力高;酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物质;适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。
糟醅中酸度不够时所产酒味单调，有时会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等性物质。
但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量，质量的下降。
控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。
第二，我们把歌舞当作一种艺术
水分适宜：糊化，糖化，发酵及霉菌，酵母菌的生命和活动都离不开水。
粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。
霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。
入池水份大糖化比较好。
淀糖消耗较多，池内升温也较高。
糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。
酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，终将糖转化为酒精。
酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。
与此同时，发酵过程也会生成水。谜语
人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。

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生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。
不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38%以内，高不超过39%。
糙沙控制在40%以内，高不超过40.5%。
到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48%以内。
第三，工艺合理：固态发酵期间，窖内温度佳状态为“前缓，中挺，后缓落”趋势，切忌发酵前期糖化过快，升温过猛。
当温度达到一定程度时，超出酵母发育适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
横切面下窖和垂直面下窖，入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖，增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度，盖窖，敞窖。
2次封窖和1次封窖，破堆移位技术，认真装甑,接净酒尾。
小结：相同原料，工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。
与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。
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