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八、香精的使用。1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出产品的原味风格，故该类香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。2、加香时间。搅拌、斩拌类产品应在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致。另外，忌用油溶性香精，。油溶性香精多在结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。

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热菜红油NewMenu热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。小火慢炒发酵48小时常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；后一种是复合红油，用途广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。

山东大餐食品股份有限公司坐落于美丽的海滨城市烟台，是一家集调味品研发、生产和销售于一体的高新技术企业。山东大餐食品股份有限公司坐落于美丽的海滨城市烟台，是一家集调味品研发、生产和销售于一体的高新技术企业。

2.干辣椒切段，小米椒和绿线椒切圈备用，切一些姜末、蒜末备用；3.起油锅，油稍微多一些，先下姜蒜末爆出香味，再下干辣椒煸炒，然后放入小龙虾，淋少许米酒，翻炒均匀；4.接着倒入一瓶啤酒，加一点剁辣椒，再加一块辣腐乳炒匀，后加一点盐和生抽整一下味；5.大火烧开，转小火焖煮15分钟，然后大火收汁，等汤汁收到稍稍浓稠，下绿线椒炒匀即可。

调味是菜肴 后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

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五、香精在肉制品中的应用趋势。1、西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味；西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

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炒回锅肉、炒家常川菜少不了自制的豆瓣红油。豆瓣红油。锅内放入菜子油50千克，熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入大葱1千克、老姜500克，小火熬至葱段焦黄，捞出小料，再放入香料（八角、桂皮、山柰各25克，草果、香叶各10克，白豆蔻20克，略微用水浸泡）小火炸香，接着放入郫县红油豆瓣14千克、糍粑辣椒7.5千克，，小火熬制45分钟—50分钟，离火冷却，用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。糍粑辣椒的制作方法我就不累述了，用来制作糍粑辣椒的是四川本地的干二荆条辣椒。如果想要增加豆瓣红油的辣度，可以在制作糍粑辣椒时，增加适量的干辣椒。

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