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我服务的东吴大学就在士林，我去过创始店尝鲜，也到过士林夜市比较，发现大香肠的肉质略显松散，不若传统小香肠的紧致弹牙。

几分钟就要转一下，香肠被烤的滋滋冒油，当香气飘起的时候，，很想一口咬下去，但是还没有熟，只好狠狠地盯着，偶尔转一下头看看别人的收获。郑州徐州烤肠操作流程。

鱼香肠可以用各种鱼类制成，制备方法都大致为原料鱼的处理，采肉去皮，漂洗脱水，擂溃，混合辅料，灌肠结扎，加热，冷却而成。下面以鲶鱼和链鱼为例，简述这两种鱼类的加工工艺。

灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。郑州徐州烤肠操作流程。

有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。

重庆腊肠原味甜咸适中，黑胡椒味和辣味也各具特色，因而都颇受厨友们喜爱。各种口味吃法不拘，冻住之后水煮、煎炸，用烤箱烤来吃，10多分钟就能轻松搞定，拿它炒菜炒面也是极好。

猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。郑州徐州烤肠操作流程。

鲶鱼；鲶鱼骨酶解物；食盐、淀粉、调味料为食用级：氯化钠、营养琼脂、乙醇均为分析纯；电热恒温鼓风干燥箱；子天平；微生物洁净工作台；电热恒温培养箱；立式高压杀菌锅；高速斩拌机；冷冻干燥机。

采用食糖调味可使香肠口感柔嫩。当蒸煮时，使香肠产生理想的棕色。其用量为产品湿重的0.25%~2.0%。还可以采用混合香料调味，使香肠产生不同风味的香味和口感。

如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。

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