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东风电工培训班文章内容： 1
土家羊肉
原料：
熟羊肉200克，水发粉丝、水发黄花各100克，水发木耳50克。
调料：
A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克）
羊油辣椒50克，红葱花10克，秘制羊汤1千克。
制作方法：
1、将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2、锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒：
1、锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右。
2、待羊油炼干，打去料渣，浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上，并不断搅拌，将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后即成。
秘制羊汤：
取一个锅底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊头，加入香料包，大火烧沸，再次撇去浮沫，用小火，将羊肉浸煮45—60分钟，中间大概煮40分羊肉成熟时，可以提前捞出，羊骨多煮一会。
香料包：
取花椒50克，小茴香、鹰嘴豆各25克，香叶、白豆蔻、陈皮各8克，荜拨3克，桂皮、白芷各5克，将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒，所有香料拌匀，再取拌匀后的香料50克，与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克，一起装入香料包中。
2
青椒牛肚
原料：
鲜牛肚750克，青椒15克。
调料：
A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香叶各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，葱80克，姜、蒜各40克，盐10克）
B料（藤椒油、美极鲜味汁各5克，辣鲜露、鸡粉各3克，白糖2克）。
制作：
1、将鲜牛肚洗净，冷水入锅焯透，放入高压锅内，加清水没过牛肚，放入A料，上气后改小火压12分钟，浸泡1小时，捞出晾凉。
2、将牛肚改成4×3厘米的片，摆入盘中。
3、将青椒切成小粒，用热油浸熟，加B调料拌匀，浇在牛肚上即成。
3
手撕油香鸡
此菜做法并不复杂，取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟，取出整只上桌。成菜色泽红亮，皮爽肉嫩，卤香入味，深受大众食客欢迎。
初加工：
1、取净三黄鸡（净重1.1-1.2千克）洗净备用；
2、锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。
制作流程：
将鸡放入烧沸的自制油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出与鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗即可上桌。
自制油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
制作关键：
1、两次烫皮两次冰镇
如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，此菜对初加工方法进行了改良——两次烫皮两次冰镇，这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
2、自制的油汁不含糖
自制油汁用的是罗汉果代替冰糖，罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
4
飞红酥鹅
此菜鹅肉色泽金黄、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜，口感丰富，非常受欢迎。
初加工：
1、鹅肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。
2、土豆250克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各250克，炸至金黄捞出控油。
熟处理：
1、锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。
2、锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。
制作关键：
1、在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味会更加丰富。
2、鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。
5
小笼鸡爪
此菜做法并不复杂，成菜看上去特别饱满，口味也是非常接地气的——皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
初加工：
1、大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2、另起锅，入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1、锅内放入骨汤2千克，加香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克。
2、另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
3、将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀即成。
制作关键：
1、凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2、凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3、卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4、在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟。时间不可过长，否则有损香料的香味。
6
黄剁椒蒸鮰鱼翅
此菜在剁椒鱼头基础上进行两处改良，首先是将鱼头改为鮰鱼翅；其次，将剁椒改为黄剁椒，口味变得柔和。
制作：
1、鮰鱼翅处理干净，加入自制黄剁椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸4分钟。
2、取出淋蒸鱼豉油50g，再在平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。
自制黄剁椒酱：
1、黄剁椒挤出多余的汁。
2、炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、海米各200克，干葱头500克炒香，下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味，出锅淋芝麻油100克即可。
制作关键：
1、选料：此菜选用长江鮰鱼翅，胶质丰富，口感滑嫩。
2、祛腥：原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。
处理过程：鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟（腌料可重复利用降低成本）。
3、制作：传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用黄剁椒口味比较柔和。
4、蒸鱼：蒸制过程分了两次，先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄剁椒会沉底且颜色不亮，需要再次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。
7
跳钢管舞的鱼
初加工：
选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。
熟处理：
1、淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。
2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。
3、锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。
4、锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。
制作关键：
1、鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。
2、鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，，油温在七八成。
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